Sur le marché, il existe de nombreux producteurs et marchands de foie gras. C’est un produit qui se présente sous différentes formes, et il peut être difficile pour un novice de s’y retrouver parmi les diverses appellations et méthodes de préparation. Voici quelques conseils pour vous aider à prendre la meilleure décision lors de l’achat de foie gras.
La variété du foie gras
On distingue trois catégories réglementées de foie gras prêt à consommer. Au moment de l’achat, vous avez la possibilité d’acheter du foie gras, du foie gras entier ou du bloc de foie gras. Le foie gras entier peut être vendu entier ou en morceaux d’un lobe. Il peut être aromatisé avec du sel, du sucre, des épices, des herbes, du brandy, du vin et de la liqueur. C’est un produit de haute qualité et très cher.
Le foie gras est composé de plusieurs lobes qui peuvent provenir de différents canards. Lorsqu’il est coupé, on le reconnaît à son aspect marbré. Contrairement au précédent, il est de moindre qualité. Le bloc de foie gras est fabriqué à partir de plusieurs foies réunis. Ils sont ensuite reconstitués et on ajoute 10% d’eau pour obtenir une texture homogène. Les blocs de foie gras avec morceaux doivent contenir au moins 30% de petits morceaux de lobe pour le canard (10 grammes minimum) et 50% pour l’oie.
Principe de préparation du foie gras
Le foie gras peut être cuisiné de plusieurs façons :
- Au four
- Dans une soupière
- Dans un bocal en trempant le foie enroulé dans un torchon.
Il peut également être préparé selon les techniques modernes de cuisson (sous-vide ou à la vapeur). Le foie gras cru est légèrement cuit à une température de 55 à 58 °C. Il est commercialisé sous vide, en terrines ou à la tranche au rayon traiteur. Il doit également être conservé au réfrigérateur et consommé dans la semaine qui suit son achat.
Le foie gras cuit ou semi-conservé est pasteurisé à basse température (70 à 85 °C). Il est présenté dans un bocal, une soupière ou une boîte métallique et vendu au rayon frais. Il peut être conservé au réfrigérateur entre 2 et 4 °C pendant six mois maximum et à température ambiante pendant quatre mois. Il est donc prêt à consommer et n’a pas besoin d’être cuisiné. Le foie gras en conserve est stérilisé à haute température (105 à 115°C) avant d’être conditionné dans un bocal ou une boîte métallique. Il s’affine avec le temps et gagne en onctuosité sur une période de 6 mois à un an. Il peut être conservé dans un endroit frais et sec (10 à 15 °C) pendant 2 à 4 ans.
La qualité du foie gras
Le foie gras cru est divisé en trois catégories en fonction de sa qualité : Extra, Premier choix et Tout venant. La qualité extra ne présente aucun défaut de couleur. On distingue deux catégories sous-jacentes : Extra-A et Extra-B. La première se trouve chez les fabricants réputés, elle est destinée à la fabrication de terrines à partir de foie gras mi-cuit. En outre, le foie gras de premier choix présente une couleur plutôt rosée et plus tachetée. Le grain est plus gros. La qualité tout-venant est parfois marquée de bleus ou de taches de sang. La texture du foie gras est trop fermée ou molle. Il convient à la confection de blocs pour les pâtés à base de foie gras et de farces.
